做烧饼的贵永,念念不忘的是淝河边的麦香。
贵永老家在怀远褚集,村子后面几百米就是淝河。秋收之后,耕田耙地,把麦种撒入河滩,不久,就有青青的麦苗长出来。经过一个冬天,再一个春天,麦子便成熟了。他印象最深的是,麦收时节,淝河两岸都是麦香。
每年麦收,贵永都要关了烧饼铺子,回去帮家里收麦子。因为要过河,农机用不上,一切全凭人工。割麦、挑担、晒场、脱粒、扬场、装袋、存放,忙完这一套,要花几天时间。
小时候,最开心的是,家里用新打出的麦子磨了面,做一顿好吃的,一般是贴饼子、炖河鲜。和好面,大锅里烧的河鲜已经开始咕嘟了。揭开锅盖,把手里的面团抻开,依次贴在锅边围住河鲜,不一会,灶屋里便充满了让人沉醉的面香和鱼虾的鲜味。
当初,到蚌埠打工,就是随老婆奔着她姨娘来的。姨娘有一手做烧饼的好手艺,一直在新光皮件厂附近做烧饼。
1997年,手艺学成,贵永推着小车出来单干,在凤阳东路一带许多地方留下足迹,几年之后,才在珠城路拖附厂职工宿舍院墙西边有了一个相对固定的摊位。开始,只有一个烧煤的炉子,一个和面的案子以及一张放烧饼盘子兼做收银的桌子。2012年,珠城路周边区域拆迁改造,他们只得在新淮路291号租个小门面,挂上卫味烧饼夹里脊的牌子。
新地方,要求进店经营,烟熏火燎地烧炭肯定不合适了,换成了电烤箱。电烤箱干净、便捷,温度、时间都可以通过按键控制,一切都往标准化的道路上前进了一大步。但是,他们心里还是有一点点失落,认为烧炭炉子对火候的掌握、时间的把控等等,才是一个手艺人的价值所在。
揪一团发面,抹上猪油、葱花、盐等配制的调料,卷起来,擀成椭圆形,刷上蜂蜜水,再撒些芝麻。做满一盘子,推进烤箱。烤出来的烧饼,外表焦黄,面皮酥脆,一咬有轻微的碎裂声,带有焦糖的微甜；烧饼的内心温热柔软,层层叠叠,每一层都有浓烈的麦香和着葱油等调料的香气。咀嚼时,会有烤焦的芝麻在口腔不断爆裂,在复杂的香气里推波助澜。
烧饼之外,还有三十几种炸串。里脊当然是首选。猪里脊片成薄片,放调料简单腌一下,拿竹签串起来,放冰箱里备用。烧一锅热油,把里脊放进去。滚油见到里脊,立刻敞开怀抱,伴着欢腾鼓舞,气泡翻滚。几十秒熟透,取出,抹酱料,往刚出炉的烧饼里一夹,便是蚌埠享誉四方的名吃——烧饼夹里脊。
贵永的酱料,主打甜味和辣味。他戏称,自己的产品是“甜辣之吻”。甜酱拿广西产的蔗糖熬,辣酱用河南洛阳产的“新一代”辣椒制。换成其他,不光自己良心上过不去,相信老顾客一口就能吃出区别。
他熬的甜酱,油亮、微黄,色如琥珀,晶莹剔透,看着就让人垂涎；辣酱红艳,富有光泽,辣味浓烈并有菜油的沁香。这全靠自己摸索,听到有人说某处酱好,急忙赶去品尝讨教,遇到过许多白眼。回来自己试着做,一步一步改进,终于有了自家的面目——辣味如同麦收时的日头,瞬间能让人太阳穴冒火,甚至汗流浃背。甜味恰似扑面而来的暖风,霎时把人裹住。两种味道都能让人在幸福中沉醉,欲罢不能。
酱料的作用一般是陪衬主食,在他这,却是整个烧饼夹里脊的灵魂。不同的炸串适合甜或辣,也有人把甜和辣一起抹上,让两种味道在口腔里碰撞、交融,轮番刺激味蕾,持续“甜辣之吻”。
酱料既可以与其他角色搭配,自己又可以唱独角戏挑大梁。有老饕把他家的甜酱或是辣酱带回家,拌到别的饭菜里,完全没有违和感。
店里,他主要负责炸串,烧饼则是老婆在做。一个前面炸串,一个后面做饼,夫唱妇随,琴瑟和鸣。
现在,每日的营收,烧饼其实并不占大头。烧饼夹里脊,看似烧饼主导,其实烧饼里面夹的抹了酱料的炸串才是主角。
来蚌埠做烧饼这三十多年,贵永一直不能忘怀河边的麦香,他无时无刻不琢磨着烧饼、炸串以及酱料的改良。每次改良,都离河边的麦香近了一些,但他总觉得还差那么一点点,因此,他总也感觉不满足。
几经周折,他在朋友的帮助下完成了“卫味二钢”的商标注册,这是几十年专注烧饼夹里脊事业的小结。他知道,这不是目标,而是新的起点。他一直希望,顾客买了他的烧饼夹里脊,第一口就能吃出幸福的味道。（作者：陈卫）